منو
منو
به مراکزی اطلاق می گردد که در هریک از وعده های غذایی بتوان حجم زیادی غذا متنوع به صورت صنعتی طبخ، بسته بندی و توزیع نمود.
مهمترین رسالت یک مرکز پخت و توزیع مواد غذایی حصول اطمینان از این است که مواد غذایی در هنگام حمل، نگهداری، آماده‌سازی، طبخ ، بسته بندی و توزیع در برابر آلودگیهای میکروبی و شیمیایی و فیزیکی حفظ شده و سبب هیچگونه بیماری و آسیب در مصرف‌کنندگان نمی‌شوند. در این خصوص استانداردهای مدیریت ایمنی مواد غذایی نظیر ایزو 22000، همچنین همچنین استاندارهای مرتبط با تولید غذاهای ایمن نظیر GMP و HACCP، و همچنین استانداردهای ملی و بین المللی تعریف شده اند که باید در طراحی مورد توجه ویژه قرار گیرند.
از مهم ترین ویژگی های یک مرکز طبخ صنعتی توجه به حفظ سلامت کارکنان با توجه به نوع کاربری، موقعیت جغرافیایی، عادات غذایی منطقه و ارگونومی می باشد، در واقع محل آماده‌سازی غذا، سیستم تهویه و بسیاری دیگر از موارد باید مطابق با استانداردهای ایمنی انجام شوند. همچنین توجه ویژه به بهداشت فردی پرسنل منجمله پیش بنی مکان برای استحمام، تخلیه مناسب انواع زباله‌ها و فاضلابها و بسیاری دیگر از موارد را باید در طراحی مراکز طبخ صنعتی در نظر گرفت.
آشپزخانه‌های صنعتی نیز مشابه مکان‌های تجاری هستند و باید آیین نامه‌های مختلف مانند قوانینی که در پخت و آماده‌سازی غذا، طراحی و نصب سیستم‌های الکتریکی، لوله‌کشی، تأسیسات تهویه مطبوع هوا، سیستم اطفاء و بسیاری دیگر از موارد وجود دارد را رعایت کرد. بیان استانداردها از آقای معلمی و نورانبخش ورمضانی اخذ گردد.
با توجه به استفاده مداوم و تماس مستقیم کارکنان با تجهیزات طبخ توجه به ایمن بودن تجهیز، قابل استفاده در صنایع غذایی (food grade)و استحکام و مقاومت بالای آن یکی از الزمات مورد توجه در طراحی مراکز طبخ صنعتی می باشد. بیان استانداردها از خانم روشنک اخذ گردد.
با توجه به ابعاد زمین و محدودیت های طبیعی(جهت حرکت باد، میزان آلودگی محیطی، توپوگرافی زمین، شرایط جوی) و سیاست های صاحب کسب و کار در زمینه ظرفیت تولید و انبارش مواد اولیه در چیدهمان فضاهای انبارش ونگهداری(انواع انبارها، سدخانه ها و باراندازها)، فضاهای آماده سازی(انواع پروتین ها، صیفی جات، میوه ها)، تولید(کلیه سالن ها طبخ غذا)، بسته بندی و توزیع موارد ذیل مد نظر قرار گیرد:
– جریان حرکت مواد به گونه ای باشد که بتوان بخش بندی فضا های تمیز و کثیف را به صورت کامل پیاده سازی نمود.
– جریان حرکت مواد(مواد اولیه، نیمه ساخته و محصول) در بهینه ترین حالت ممکن در دو شاخص نحوه و مسافت جا به جایی انجام پذیرد.
– نقاط کنترلی(CP & CCP) به گونه ای طراحی گردد که بالاترین سطح اطمینان از تولید محصول سالم حاصل گردد. متأسفانه بسیاری از مراکز طبخ علی‌رغم داشتن فضای زیاد به واسطه نداشتن طراحی مناسب، کارکنان نمی‌توانند بیشترین بهره‌وری را از خود نشان دهند و این موضوع موجب افت بازدهی کارکنان و تجهیزات گردیده و نتیجه آن کاهش سودآوری کسب و کار می گردد.
اساسی ترین عنصر در افزایش کارایی و بازدهی کارکنان در یک مرکز طبخ صنعتی چیدمان تجهیزات با رعایت نکات ذیل می باشد:
– جریان بهینه حرکت مواد و پرسنل
– رعایت اصول ارگونومی و راحتی پرسنل در کار با تجهیزات
– زیبایی ظاهری مرکز طبخ
لذا چیدمان تجهیزات آشپزخانه باید بر اساس نگاه‌های علمی و برخی از الگوهای طراحی مانند الگوی خطی، بخشی یا جزیره‌ای باشد. رعایت این الگوها باعث خواهد شد تا کارکنان بتوانند بیشترین بهره‌وری را از تجهیزات داشته باشند. علاوه بر این، با رعایت این الگوها می‌توان ظاهر زیبایی نیز به آشپزخانه بخشید.
سودآوری مهمترین عاملی است که در شروع ، رونق و استمرار هر کسب وکار تاثیر داشته و مراکز طبخ صنعتی نیز از این قاعده مستثنی نمی باشد. و مدیریت هزینه‌ها یکی از اصلی ترین اجزاء بوجودآورنده سودآوری می باشد لذا در طراحی مراکز طبخ توجه به نکات ذیل در این حوزه بسیار کلیدی می باشد:
– ظرفیت تولید در هر وعده غذایی
– سطح مکانیزاسیون مراکز طبخ
– برآورد صحیح میزان انبارش مواد اولیه به منظور طراحی بهینه فضا های انبارها و تأمین منابع مالی تأمین مواد
– انتخاب بهینهترین بناها با توجه نوع نیاز فعلی،طرحهای توسعه و هزینه احداث
– انتخاب بهینه ترین تجهیزات (طبخ، مکانیکال و الکتریکال) با توجه به ظرفیت تولید، هزینه های خرید، هزینه های نگهداری وتعمیرات و فضای مورد نیاز
– تعداد پرسنل شاغل در مرکز طبخ
– هزینه انرژی شامل آب، برق و گاز
بهترین مراکز طراحی آشپزخانه صنعتی باید مشاوره‌های لازم در مورد نحوه طراحی و بودجه مورد نیاز را به کارفرما بدهند تا وی بتواند بهترین تصمیم را بگیرد. متأسفانه بسیاری از این مراکز تنها به فکر سود خود هستند و بدون دادن مشاوره‌های لازم در مورد بودجه، پخت غذا و نحوه طراحی، کار را شروع می‌کنند. این موضوع در بیشتر اوقات موجبات نارضایتی کارفرما را در پی خواهد داشت. اساساً هزینه های ایجاد کسب وکار مراکز طبخ شامل طراحی، ساخت، تهیه تجهیزات، تأمین مواد اولیه ، حقوق و دستمزد نیروی انسانی، انرژی و هزینه های جاری برشمرد و سه حوزه طراحی، ساخت و تهیه تجهیزات که از عناصر سرمایه گذاری ثابت طرح می باشد، می تواند صدها میلیون تا چندین میلیارد تومان باشد. این مورد به این بستگی خواهد داشت که شما از چه برندی از تجهیزات(طبخ، مکانیکال و الکتریکال) استفاده خواهید کرد. یقیناً قیمت این تجهیزات بر اساس برند و کیفیتی که دارند تعیین خواهد شد.
در صورتی که تأسیساتی برای انجام تهویه در نظر گرفته نشود، آشپزخانه صنعتی قطعا به مشکل برخورد خواهد کرد. به دلیل حجم تولید بو، گرما و آلودگی در آشپزخانه‌های صنعتی نیاز است تا تأسیسات تهویه به میزان لازم در آشپزخانه صنعتی جایگذاری شوند. در طراحی آشپزخانه صنعتی باید نور کافی را در نظر گرفت. این مورد به ایمنی هر چه بیشتر آشپزخانه و کارکنان کمک خواهد کرد.
شرکت فنی مهندسی پیشرو در طراحی، احداث و نظارت بر مراکز طبخ غذای گرم با پرسیون های بالای 10/000 در وعده در سطح
تمام حقوق برای این سایت محفوظ است و هرگونه کپی‌برداری پیگرد قانونی دارد.