28 فروردین 1398

• admin
• ساخت و ساز, ساختمان
• 0

نویسنده: کیمیا کهربائی

کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی

محصولات بسته‌بندی شده به فروشگاه‌ها، سوپرمارکت‌ها و مراکز توزیع ارسال می‌شوند تا به دست مصرف‌کنندگان برسند.امنیت غذایی یکی از مهم ترین و بارز ترین  شاخص هایی است که صنعتگران و اشخاص در صنعت غذا به آن میپردازند. یکی از متداول ترین عوامل به خطر انداختن امنیت غذایی ، شرایط نامناسب دمایی است. زمانیکه غذا در شرایط نامناسب دمایی نگهداری و یا تولید میشود با کتریهای مضرر و بیماری زا از جمله استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا انتیریدیس و اشیریشیلای کولای میتوانند بصورت تصاعدی رشد کرده و باعث ایجاد بیماری در فرد مصرف کننده بشوند. بنابراین درک و اطمینان از سلامت غذای مصرفی در اولویت قرار دارد. ناحیه بحرانی دمایی بین 4 درجه سانتیگراد و 60 درجه است. 4 درجه جهت نگهداری سرد مواد غذایی و 60 درجه جهت نگهداری گرم مواد غذایی در نظر گرفته می شود. این ناحیه به  علت تکثیر تصاعدی باکتری ها با سرعت بالا در هر 20 دقیقه  ” ناحیه خطرناک” نامیده می شود و بعد از گذشت بازه ی زمانی حدودا 2 ساعت غذای آلوده شده دیگر قابل مصرف نمی باشد و آلوده است. نکته حائز اهمیت این است که یکسری از انواع مواد غذایی از جمله گوشت قرمز،گوشت سفید و ماهی، محصولات لبنی و سبزیجات پخته شده نسبت به آلودگی حساس تر هستند. بنابراین  برای جلوگیری از ایجاد آلودگی ثانویه در این دسته از مواد غذایی در هنگام نگهداری و حمل نقل نیاز به مراقبت بیشتری هست.

برای اطمینان داشتن از سلامت غذا باید ملاحظات زیر درنظر گرفته شوند:

الف) نگهداری غذا در دمای صحیح و مناسب

 نگهداری سرد مواد غذایی فسادپذیر در دماهای زیر 4 درجه و نگهداری مواد غذایی منجمد در دمای -18 بدون نوسانات دمایی

سرد کردن

باید کاهش دمای غذای گرم از 60 درجه سانتیگراد به 20 درجه در طی 2 ساعت و کاهش دما از 60 درجه به 5 درجه سانتیگراد در حداکثر 6 ساعت انجام گیرد. هرچه مدت زمان سرد کردن ماده غذایی کوتاهتر و سرعت آن بالاتر باشد ، کیفیت غذا بهتر است.

نگهداری سرد غذا

 در نگهداری سرد غذا باید همواره دما در کمتر از 5 درجه سانتیگراد نگه داشته شود و نوسانات دمایی به حداقل برسد و غذاهای منجمد از حالت انجماد خارج نشوند.

نگهداری گرم غذا

باید دمای غذا همواره بالای 60 درجه سانتیگراد نگهداری شود.

گرم کردن مجدد غذا

در هنگام گرم کردن مجدد غذای تهیه شده در شرایظ بهداشتی آشپزخانه های صنعتی جهت نگهداری گرم غذا بمدت طولانی ، لازم است  در طی حداکثر 2 ساعت دمای غذا به 60  درجه سانتیگراد برسد .

ب) پخت صحیح مواد غذایی

استفاده از دماسنج برای اطمینان از پخت یکنواخت  در مرکز  و مغز ماده ی غذایی

پ) سرو و حمل نقل مواد غذایی در دمای مناسب و صحیح

 نگهداری مواد غذایی گرم در دمای بالاتر از 60 درجه و نگهداری مواد غذایی سرد پایین تر از دمای 4 درجه سانتیگراد جهت جلوگیری از  رشدد باکتریها

ج) نظارت بر دمای غذا

کنترل منظم دما در طی انبارش، پخت و سرو برای اطمینان بخشیدن از قرار داشتن در محدوده دمایی امن حائز اهمیت است.

علاوه بر انجام اقدامات احتیاطی بالا ، رعایت بهداشت در هنگام حمل و نقل و سرو غذا، از جمله شستشو مداوم دست و سطوح ، جداسازی سطوح مورد استفاده برای سبزیجات و مواد  غذایی خام و پخته و جلوگیری از آلودگی ثانویه ضروری میباشد.

در نتیجه می توان گفت داشتن درک درست از منطقه ی بحرانی دمایی نگهداری غذا در امنیت غذای مصرف شده و جلوگیری از ایجاد بیماری هایی با منشا غذایی بسیار حائز اهمیت میباشد.

با رعایت اصول نگهداری درست مواد غذایی گرم و سرد میتوان از تاثیرات منفی و آلودگی باکتریهای بیماری زا جلوگیری کرد .